PAELLA

Se denomina paella (del valenciano paella, sartén, y éste del latín patella, especie de vasija) a una receta de cocina a base de arroz, originaria de Valencia y algunas comarcas próximas como La Ribera, La Safor, Huerta de Valencia, etcétera.

La paella surge en las zonas rurales de Valencia, entre los siglos XV y XVI, por la necesidad de campesinos y pastores de una comida fácil de transportar y cocinada con los ingredientes que tuvieran a mano o, simplemente, que tuvieran. Así, en su origen, los ingredientes de la paella eran las aves, el conejo de campo, las verduras frescas al alcance, arroz, azafrán y aceite de oliva, que se mezclaban con el agua y se cocinaban a fuego lento, con un fuego efectuado con leñas de rama de naranjo, las cuales le otorgaban un sabor y un aroma característicos. No existen documentos históricos que señalen exactamente el origen de la paella marinera, pero sí que es la alternativa costera a la paella campesina, hecha a base de sepia, calamares, cigalas, langosta, almeja, o cloxina (variación mediterránea del mejillón, pero más pequeña, fina y sabrosa). Y nada de paellas mixtas. La paella mixta es un invento posterior, una de esas variaciones esperpénticas referidas. Aun así, ha logrado imponerse en casi todas las mesas, haciendo los horrores de todos los valencianos. A lo mejor es esta simbiosis lo que hace de la paella un plato tan valorado. []

El origen exacto del plato se sitúa casi con seguridad en la zona arrocera próxima al lago de la Albufera. Como en la mayoría de las recetas valencianas, el aceite de oliva y el azafrán son fundamentales para la elaboración del plato.

El origen exacto del plato está casi con seguridad en la zona arrocera próxima al lago de la Albufera, donde está documentada su existencia ya en el s. XVIII. La geografía de la región propició la utilización de unos ingredientes determinados en la elaboración del plato.

Como en la mayoría de recetas valencianas el aceite de oliva y el azafrán son fundamentales para la elaboración del plato aunque no son la parte más visible de este.

Al ser la Comunidad Valenciana una zona pobre en ganadería los animales disponibles para la alimentación eran los de granja como el conejo y el pollo. El entorno natural de la Albufera posibilitaba la adición ocasional de pato, si bien en mucha menor cantidad que de los otros dos debido a su mayor contenido graso. También es tradicional añadir algunos caracoles, en concreto de la especie conocida en valenciano como vaqueta.

Además del arroz redondo (si es posible de la variedad bomba con denominación de origen Arroz de Valencia) y el tomate para elaborar el sofrito fundamental en gran cantidad de recetas valencianas, se utilizan diversas verduras para la elaboración de la paella. En concreto tavella y ferraura (dos tipos autóctonos de judía verde conocida como bajoqueta en valenciano) y garrofón (una alubia blanca grande y plana).

Para añadir sabor al plato, además del azafrán se suele agregar un poco de pimentón y unas ramas de romero durante unos minutos.

Aunque en la actualidad se comercializan paelleros que se alimentan de una bombona de gas butano la manera tradicional de confeccionar este plato es con fuego de leña, si es posible de naranjo, para que el arroz absorba el aroma de la madera quemada

Para cocinar la paella 'a leña' existen diversos dispositivos, el más antiguo y común, sobre el que la paella descansa nivelada por encima de la leña, consiste en un artilugio triangular de hierro con tres patas, llamado trévere.

Ingredientes naturales, únicos e inalterables, arroz, aceite de oliva virgen, pollo, conejo, ferraura o judía verde ancha, garrafón, judía o tavella, tomate natural, pimentón rojo dulce molido, azafrán de hebras, agua, infusión de romero.

Modo de preparación

La paella debe estar perfectamente nivelada. Se sofríe en el aceite de oliva la carne. Una vez bien frita la carne se añaden las judías verdes y el garrofón. Posteriormente el tomate. A continuación se añade el pimentón y antes de que se queme se añade agua hasta casi llenar la paella, por encima de los remaches (unión del asa a la paella vista desde el interior), se añade el colorante o azafrán y se hierve a fuego fuerte durante unos treinta o cuarenta minutos procurando que el caldo reduzca alcanzando la altura de los remaches de las asas. Justo antes de hervir suele añadirse la/s ramita/s de romero fresco (opcional) que serán retiradas unos minutos después, para evitar que el caldo tome demasiado sabor.

Se rectifica el punto de sal (un pelín salado) y se vierte el arroz. La cantidad aproximada es de unos ochenta o cien gramos por comensal. Es importante repartir bien el cereal nada más añadirlo al guiso ya que si se remueve posteriormente se romperá liberando el almidón que guarda en su interior provocando que el grano explote (esclatat en valenciano) y quede con una textura no demasiado agradable (empastrado).

Mantener a fuego vivo durante los primeros minutos de cocción del arroz. El tiempo que el arroz debe estar en cocción es diferente según la variedad. Para un tipo de arroz común a los 15 min debe estar el arroz totalmente visible, dejando 5 minutos más para que se quede sin nada de caldo. Para un arroz tipo bomba que absorbe más el caldo (y el sabor) hay que dejarlo 5 min más.

Conviene dejarlo reposar fuera del fuego unos cinco minutos para que el arroz termine de absorber todo el caldo. Además, si el arroz ha quedado un poco duro es recomendable tapar la paella con un papel durante el reposo para que se termine de cocer.

Paella mixta, paella de marisco y otras

Desde que la paella dio el salto desde su cuna, en las inmediaciones del lago de La Albufera, este plato no ha dejado de aumentar su fama y sus degustadores en el resto de España y el mundo.

La paella dominical de los valencianos se cocina hoy en buena parte de España y su popularidad es tal que se ha convertido en el plato estrella de la cocina valenciana dentro y fuera del país. Obviamente, la internacionalización de la paella ha originado nuevas variantes del plato y como todas aquellas recetas que han alcanzado fama mundial, hoy existen centenares de tipos de paella, algunas con recetas realmente exóticas que no tienen nada que ver con la paella valenciana tradicional.

Sin duda la variante más popular es la paella de marisco que prescinde de las verduras y sustituye la carne por diversos mariscos, moluscos y pescados además de sustituir el agua por caldo de pescado. La cantidad, variedad y calidad del marisco empleado en su elaboración dependerá del poder adquisitivo del comensal.

En tierras valencianas también es posible encontrar otra variedad conocida a veces como paella d'hivern (paella de invierno) en la que debido a la dificultad de encontrar judías verdes en dicha época del año se utilizan otras verduras como alcachofas para sustituirlas.

Aunque en la receta tradicional sólo se incluyen carnes de pollo y conejo ya se ha comentado antes que en el entorno de la albufera es habitual el uso de pato en su elaboración. Asimismo, en el interior de la Comunidad Valenciana y en la comarca de La Plana (Castellón) se suele añadir un trozo de costilla de cerdo por comensal consiguiendo como en el caso anterior el mismo efecto, que quede el guiso más meloso.

Otro tipo de paella es la conocida como mixta, ya que mezcla la paella de carne (pollo y conejo) con la paella de mariscos de origen relativamente reciente. Es de reseñar que esta receta apenas es consumida en Valencia ya que es un invento reciente efectuado en otras regiones españolas. Pese a la importante desviación sobre la receta original, la paella mixta ha ganado mucha aceptación fuera de la Comunidad Valenciana; este tipo de paella es el que encontramos en buena parte de los restaurantes no valencianos de España y del extranjero. Abundan los folletos turísticos y las colecciones gastronómicas sobre España donde el único tipo de paella mencionado es la mixta. Otras variaciones de la paella, si son cocinadas fuera de Valencia, además de mezclar carne con marisco, incluyen ingredientes tales como guisantes, cebolla, chorizo o salchicha.

Muchas de estas recetas se apartan bastante de la ortodoxa paella original, por ello no son consideradas como tales por la mayoría de valencianos. Ni siquiera la citada mixta que se sirve equivocadamente como paella valenciana en muchos lugares de España desde donde se ha fomentado la falsa creencia de que la auténtica paella mezcla carne con marisco.

EL COCIDO MADRILEÑO 

Si por algo se caracteriza la cocina de Madrid es precisamente por ser heredera de los sabores procedentes del resto de España, llegados con las progresivas oleadas de emigración interior. Aunque los fogones madrileños no son más que un reflejo de lo que es Madrid en sí, un crisol de culturas culinarias, esto no significa que carezcan de identidad propia. De hecho, existen algunas claves únicas en la capital que hacen de su mesa un lugar donde disfrutar de los platos más auténticos: potajes y legumbres, bacalao, verduras y hortalizas y una gran variedad de recetas de repostería.

Es precisamente a partir de que Felipe II estableciera la capitalidad del Reino de España en Madrid, cuando la gastronomía de la zona empieza a despuntar. La afluencia masiva de emigrantes de toda España a la villa empieza a llenar de matices y texturas sus recetas, que se consideran a su vez herederas de la tradición morisca e hispanorromana.

La escisión de los fogones madrileños en dos, por un lado, la cocina aristócrata de la Corte, sofisticada y de alta calidad, y la comida popular, sabrosa y auténtica, no supuso una brecha insalvable. Más bien al contrario: pronto comenzarían a enriquecerse la una a la otra. El clima también explica muy bien la idiosincrasia de la mesa de Madrid. "Al tener temperaturas muy extremas, la cocina se adapta a ellas",

 EL JAMÓN

(o anca, pernil, pierna) es el nombre genérico del producto obtenido de las patas traseras del cerdo, salado en crudo y curado de forma natural. Las patas delanteras del cerdo, pese a tener una proceso idéntico de elaboración, reciben el nombre de paleta, o paletilla. Las dos variedades más conocidas de jamón son el jamón curado de España (jamón ibérico, jamón serrano) y el prosciutto italiano.

Las primeras noticias del jamón son del Imperio Romano aunque los primeros cerdos (Sus scrofa domestica) probablemente fueron traídos por los fenicios. En Tarraco se encontró un jamón fosilizado de casi dos mil años. Las razas actuales de cerdo ibérico son probablemente la mezcla de estos cerdos con los jabalíes autóctonos.

El jamón en España

Este producto tradicionalmente es muy consumido en España, por lo que son distintas las elaboraciones y denominaciones que de él existen. A grandes rasgos se pueden distinguir dos tipos de jamones según la raza del cerdo del que procede, sea cerdo ibérico ("jamón ibérico") o alguna variedad de cerdo blanco ("jamón" o "jamón serrano"):

Jamón ibérico

El jamón ibérico procede del cerdo de raza ibérica, originaria de la Península Ibérica, admitiéndose como mínimo un 50% de pureza de esta raza para poder llamarse "jamón ibérico". [] Cuando se encuentre ante un "jamón" que no lleve el apellido "ibérico", probablemente sea "jamón serrano".                                                                                                            Las principales características que distinguen los jamones ibéricos en su calidad derivan de la pureza de la raza de los animales, de la cría en régimen extensivo de libertad del cerdo ibérico en dehesas arboladas donde puedan moverse ampliamente y realizar ejercicio físico, de la alimentación que siga el cerdo en el período de montanera, y por último de la curación del jamón, que suele extenderse entre los 8 a 36 meses, necesitando más tiempo de curación cuanto mayor sea el tamaño de la pieza y mayor cantidad de bellota haya ingerido el cerdo.

Clasificación

La alimentación del cerdo es tan importante, que este jamón se clasifica básicamente según la cantidad de bellota que haya consumido antes del sacrificio. La única clasificación oficial permitida para los jamones ibéricos es la siguiente (y así debe aparecer en las etiquetas del jamón)[]:

  • Jamón Ibérico de Cebo, o terminado en cebo, animal que se cría en un cebadero y recibe una alimentación a base de piensos (cereales y leguminosas);
  • Jamón Ibérico de Cebo Campo, o terminado en cebo/campo, animal que se cría en dehesa y recibe una alimentación a base de hierbas y piensos (cereales y leguminosas);
  • Jamón Ibérico de Recebo, o terminado en recebo, animal que se cría en dehesa, recibe una alimentación a base de hierbas y piensos (cereales y leguminosas), y en el período de montanera come bellota, pero tras la montanera no alcanza el peso óptimo para el sacrificio y necesita un aporte suplementario de piensos (cereales y leguminosas) y pastos para alcanzar dicho peso de sacrificio;
  • Jamón Ibérico de Bellota, o terminado en bellota, animal que se cría en dehesa, recibe una alimentación a base de hierbas y piensos (cereales y leguminosas), y en el período de montanera (unos 2, 3 o hasta 4 meses entre noviembre y marzo) se alimenta de bellotas y pastos, alcanzando el peso óptimo de sacrificio.[

El jamón ibérico se distingue del resto por su textura, aroma y sabor singulares y distinguibles. La carne tiene sabor delicado, poco salado o dulce y de aroma agradable. El sabor varía según el grado de bellota que haya comido el cerdo, y del ejercicio que haya hecho.

Denominaciones de origen

Para asegurar la calidad del jamón y proteger al cliente del fraude por desconocimiento, algunas regiones con tradición de elaboración de jamones crearon, junto con el Ministerio de Agricultura español, las D.O. (Denominaciones de Origen), que exigen y controlan que los 'jamones ibéricos' cumplan unas determinadas características para poder llevar su sello de calidad. Este proceso de supervisión, llevado a cabo por el consejo regulador de la denominación de origen, eleva el precio del producto, pero da cierta garantía y facilita al ganadero la venta del producto. Sin embargo hay que reseñar que hay ganaderos y fabricantes de jamones que, pese a estar en zonas igualmente propicias para la cría y elaboración del jamón y con productos de buena calidad, no pertenecen a dichas DD.OO.

Denominaciones populares y comerciales

Es interesante esclarecer el significado de denominaciones comerciales que gracias al márketing son utilizadas frecuentemente, y de denominaciones populares ampliamente utilizadas, pese a su ambigüedad:

  • Jamón de Pata Negra, que es una denominación popular (y prohibida por el Ministerio de Agricultura por su ambigüedad) que se refiere al color de la pezuña del animal y, en algunos casos, al color del cerdo ibérico, si bien dentro de las variedades genéticas se dan cerdos ibéricos lampiños, rubios de Cádiz, torviscales, etc. Pero este nombre popular asociado a la calidad del jamón induce a error. La coloración de la pezuña responde a la queratina.
  • Jamón de Jabugo. Jabugo es una localidad de Huelva conocida por su tradición jamonera, pero allí también se cría cerdo blanco, por lo que de ser jamón ibérico debe aparecer como Jamón Ibérico de Jabugo, de lo contrario es blanco. Igualmente, para ser de "bellota" debe aparecer como Jamón Ibérico de Bellota de Jabugo. Igual ocurriría en otras localidades jamoneras famosas.
  • Jamón 5J. 5J es una denominación comercial de un fabricante, que tiene copyright. Para valorar su calidad sólo existe la clasificación oficial, que además debe quedar plasmada en la etiqueta identificativa de la pieza (vitola). De esta forma en esta etiqueta debe aparecer "jamón" o "paleta", "ibérico" si lo es, y "bellota" si lo fuere, independientemente de la denominación comercial del fabricante como puede ser 5J, o 3J.

"Jamón Serrano" o "Jamón"

El "jamón" a secas, "jamón serrano" o "jamón blanco" procede de alguna variedad de raza de cerdo blanco, y el jamón se distingue fácilmente por el color de la piel del pernil.

Se le denomina serrano cuando se cura en clima de sierra, frío y seco.

Hasta ahora, la denominación jamón serrano hacía unas clasificaciones parecidas, denominándolas de bronce, plata y oro. Estas denominaciones ahora cambiarán debido a que la ley obliga a poner bodega, reserva o gran reserva. Lo hay de Granada, de Salamanca y de otras muchas regiones.

Prosciutto italiano.

El término prosciutto se refiere a un corte de la carne del cerdo correspondiente al miembro posterior. Aunque en ocasiones puede ser cocinado y ser servido fresco, la mayor parte de este producto se sirve cocida. El prosciutto italiano posee múltiples variedades como pueden ser el prosciutto di Parma, prosciutto di San Daniele, prosciutto di Carpegna, prosciutto di Modena, prosciutto toscano, prosciutto veneto Berico-Euganeo, Valle d’Aosta Jambon de Bosses, prosciutto di Norcia, prosciutto cotto...)

Jamón en otras partes del mundo


FLAMENCO

El flamenco es un género español de música y danza que se originó en Andalucía en el siglo XVIII, que tiene como base la música y la danza andaluza y en cuya creación y desarrollo tuvieron un papel fundamental los andaluces de etnia gitana. El cante, el toque y el baile son las principales facetas del flamenco.

La palabra flamenco, referida al género artístico que se conoce bajo ese nombre, se remonta a mediados del siglo XIX. No hay certeza de su etimología, por lo que se han planteado varias hipótesis:

  • Por paralelismo con el ave zancuda del mismo nombre: Algunas hipótesis relacionan el origen del nombre del género flamenco con las aves zancudas del mismo nombre. Una de ellas dice que el flamenco recibe esa denominación porque el lenguaje corporal de sus intérpretes recuerda a dichas aves. Marius Schneider, en cambio, defiende que el origen del término puede estar en el nombre de estas aves, pero no en su parecido con el estilo de los bailaores sino en que el modo de mi, que es el predominante en el repertorio flamenco, se relaciona en la simbología medieval, entre otros animales, con el flamenco.[]
  • Por ser la música de los "fellah-mengu", los campesinos moriscos sin tierra: Según Blas Infante el término "flamenco" proviene de la expresión hispanoárabe fellah mengu, que significa "campesino sin tierra". Según él, muchos moriscos se integraron en las comunidades gitanas, con las que compartían su carácter de minoría étnica al margen de la cultura dominante. Infante supone que en ese caldo de cultivo debió surgir el cante flamenco, como manifestación del dolor que ese pueblo sentía por la aniquilación de su cultura.[] Sin embargo Blas Infante no aporta fuente histórica documental alguna que avale esta hipótesis y, teniendo en cuenta la férrea defensa que hizo a lo largo de su vida de una reforma agraria en Andalucía, que paliase la mísera situación del jornalero andaluz de su época, esta interpretación parece más ideológica y política que histórica o musicológica. No obstante, el Padre García Barrioso, también considera que el origen de la palabra flamenco pudiera estar en la expresión árabe usada en Marruecos fellah-mangu, que significa "los cantos de los campesinos".[] Asimismo Luis Antonio de Vega aporta las expresiones felahikum y felah-enkum, que tienen el mismo significado.[]
  • Porque su origen está en Flandes: Otro número de hipótesis vinculan el origen del término con Flandes. Según Felipe Pedrell el flamenco llegó a España desde esas tierras en la época de Carlos V, de ahí su nombre. Algunos añaden que en los bailes que se organizaron para dar la bienvenida a dicho monarca se jaleaba con el grito de ¡Báilale al flamenco! Sin embargo el término "flamenco" vinculado a la música y al baile surgió a mediados del siglo XIX, varios siglos después de ese hecho.
  • Porque a los gitanos se les conoce también como flamencos: En 1881 Demófilo, en el primer estudio sobre el flamenco, argumentó que este género debe su nombre a que sus principales cultivadores, los gitanos, eran conocidos frecuentemente en Andalucía bajo dicha denominación. En 1841 George Borrow en su libro Los Zíncali: Los gitanos de España ya había recogido esta denominación popular, lo que refuerza la argumentación de Demófilo.

Gitanos o egiptanos es el nombre dado en España tanto en el pasado como en el presente a los que en inglés llamamos gypsies, aunque también se les conoce como "castellanos nuevos", "germanos" y "flamencos"; [...] El nombre de "flamencos", con el que al presente son conocidos en diferentes partes de España,[...]  []

No se tiene certeza del motivo por el que los gitanos eran llamados "flamencos", sin embargo hay numerosas noticias que apuntan hacia un origen jergal, situando al término "flamenco" dentro del léxico propio de la germanía. Esta teoría sostiene que "flamenco" deriva de flamancia, palabra que proviene de "flama" y que en germanía se refiere al temperamento fogoso de los gitanos. En el mismo sentido el diccionario de la Real Academia Española dice que "flamenco" significa coloquialmente "chulo o insolente", siendo un ejemplo de ello la locución "ponerse flamenco".[] En un significado similar, el término "flamenco" es usado como sinónimo de "cuchillo" y de "gresca" o "algazara" por Juan Ignacio González del Castillo, en su sainete El soldado fanfarrón (ca. 1785). No obstante, Serafín Estébanez Calderón que en sus Escenas andaluzas (1847) aporta las primeras descripciones de situaciones flamencas, no utilizó ese nombre para calificarlas.

A lo largo de los años 80 surge una nueva generación de artistas que hacen avanzar la fusión un paso más. Estos nuevos músicos se encuentran frente a la doble raíz en una posición más equidistante que sus predecesores, pues si bien se crían en entornos flamencos ya han recibido la influencia de la primera generación (Camarón, Paco de Lucía, Morente, etc.) a lo que se añade un mayor interés en la música popular de los mass media que en aquellos años está renovando el panorama musical español. Es en este contexto donde surgen intérpretes como Pata Negra (que fusionan flamenco con blues y rock), Ketama (que buscan inspiraciones afrocaribeñas) o Ray Heredia (creador de un universo musical propio donde el flamenco ocupa un lugar central).

Ya a finales de ésta década y durante toda la siguiente la fonográfica Nuevos Medios impulsa el lanzamiento de multitud de talentos musicales que bajo la etiqueta "Nuevo Flamenco" lo mismo agrupa a jóvenes intérpretes de flamenco orquestado que a músicos de rock, pop o música latina cuya única vinculación con el flamenco son sus orígenes familiares, su etnia gitana o el añadir melismas y garganteos en temas que, por lo demás, se salen de cualquier estructura flamenca previa. De este modo se ha abusado de la etiqueta "Flamenco" con fines estrictamente comerciales; entre las bulerías con guitarra eléctrica de los primeros Pata Negra y las coplas cantadas por Diego el Cigala con el acompañamiento de Bebo Valdés media un largo camino donde en algún momento desaparece el último rastro (en compás, en métrica, en modos tonales, en palo...) de una voluntad flamenca. El hecho de que muchos de estos intérpretes de esta nueva música seán reconocidos cantaores (José Mercé, el Cigala, El Lebrijano) permite etiquetar como flamenco todo lo que interpretan, aunque sean estilos musicales diferentes ortodoxamente concebidos. Sí lo hacen, y además de manera notablemente fresca y desacomplejada, grupos como O' Funkillo y Ojos de Brujo, que siguen la senda del genial Diego Carrasco en su búsqueda de estilos musicales nuevos en los que el compás flamenco sea el protagonista y donde no se renuncie por sistema a la estructura métrica de ciertos palos.

Por la vía de una mayor conservación de las esencias flamencas destacan cantaores como Arcángel, Miguel Poveda, Mayte Martín, Marina Heredia o Estrella Morente, que sin renunciar a los beneficios artísticos y económicos del crossover mantienen en sus interpretaciones un mayor peso de lo flamenco concebido en un sentido más clásico. Esta nueva generación de cantaores supone un cambio social importante pues gracias al acceso casi ilimitado a las obras fonográficas de los máximos intérpretes se generan cantaores verdaderamente enciclopédicos sin ninguna vinculación familiar o geográfica con el mundo flamenco.